En studie från sjukhusmatsal i Madrid visar att alternativa tillagningstekniker till fritering minskar spridningen av ämnen som kan vara skadliga för inlagda patienter utan att kompromissa med smak och näringsvärde.
De matlagningstekniker som används i köken på för att ersätta fritering eller rostning minskar risken för bildning av akrylamider, ett giftigt ämne som är förknippat med en ökad risk för att utveckla sjukdomar.
Näringsteamet vid Servicio de Hospitalidad på huvudkontoret i Madrid har genomfört en studie, som presenterades vid Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, som visar de positiva effekterna av ett korrekt val av tillagningsmetod, särskilt inom sjukvården.
Under matlagningen kan livsmedlens fysikalisk-kemiska egenskaper förändras beroende på vilken teknik som används, vilket kan leda till bildandet av giftiga, mutagena och/eller cancerogena ämnen. Concepción Manrique, chef för dietavdelningen vid Clínica Universidad de Navarra i Madrid, förklarar: ”Tillagningen och beredningen av livsmedel är avgörande för att främja smak, framhäva sensoriska egenskaper och förbättra näringsvärdet. Men tillagningen kan också förändra livsmedlens sammansättning och utgöra en risk för folkhälsan, särskilt för sjukhuspatienter som befinner sig i en utsatt situation”.
Studien har specifikt fokuserat på minskningen av akrylamider, en kemisk substans som bildas naturligt i stärkelserika livsmedel som tillagas vid höga temperaturer, vanligtvis vid stekning eller rostning. Långvarig exponering för höga koncentrationer av akrylamid kan öka risken för cancer och andra hälsoproblem som muskelsvaghet eller domningar. För att utvärdera denna risk har två vanliga rätter – kroketter med madrileño-gryta och pommes frites med paprika och oregano – jämförts, där friteringen ersatts med ett speciellt bakningsprogram.
”I stället för att tillaga båda recepten med traditionella metoder vid temperaturer över 180 °C använde vi ugnen och konstaterade att ingen akrylamid kunde detekteras, eller att förekomsten minskade avsevärt, utan att smaken eller utseendet påverkades”, förklarar Manrique. ”Vår dagliga utmaning är att se till att varje patient njuter av maten, men det handlar inte bara om att erbjuda varierade och näringsrika recept, utan vi måste också ta hänsyn till riskerna med bildandet av ämnen som kan vara skadliga”, tillägger Xandra Luque, kock på kliniken i Madrid och deltagare i studien.
IMPULS TILL ”PREVENTIV” HÖGKLASSIG MATLAGNING
Gastronomi och kost, som är grundläggande för en god livskvalitet, spelar också en viktig roll i förebyggande och behandling av sjukdomar. Förutom matlagningstekniker är kostvariation och vanor som inlärts från tidig ålder lika viktiga faktorer som har analyserats av teamet vid Clínica Universidad de Navarra i två andra studier som publicerats som posters på Spain Gastronomy Conference och på kongressen för Sociedad Española de Nutrición Clínica y Metabolismo.
Som Teresa Pérez, nutritionist vid kliniken, betonar, har det att lära sig laga mat från barnsben en ”betydande” inverkan på hur man antar hälsosamma vanor i vuxen ålder. ”Vi har observerat att de som lärde sig laga mat innan de flyttade hemifrån visade ett större intresse för mat och följde en mer balanserad kost, vilket understryker vikten av att främja matlagningskunskaper från barnsben”.
Dessutom har områdets experter analyserat sambandet mellan kostvariation och kroppsmasseindex (BMI) hos en sjukhuspopulation. Resultaten visar att en varierad kost bidrar till att förebygga metaboliska sjukdomar, såsom fetma. ”Patienter med mindre kostvariation hade högre BMI-värden. I de äldre och yngre grupperna var sambandet omvänt proportionellt, medan det hos medelålders vuxna var positivt”, avslutar nutritionisten Maru Dulcich.
