Även något så enkelt som att koka ett ägg kan ha sina knep, något som Jesús Sánchez, från den tre Michelin-stjärniga restaurangen Cenador de Amós, vet mycket väl.
Det är de små detaljerna som gör ett recept utmärkt. Det vet de stora Michelin-stjärniga kockarna väl, kockar som skapar och tillagar recept fulla av smaker, olika texturer och kombinationer som erövrar och framför allt överraskar sina gäster. Men det är också detaljerna som gör skillnaden när vi talar om de enklaste rätterna i den traditionella köket, från en traditionell gryta till ett enkelt kokt ägg.
Jesús Sánchez, kock på restaurangen El Cenador de Amós, med tre Michelinstjärnor, är expert på båda världarna, två sidor av samma mynt som är matlagning. Oavsett om det gäller signaturrätter eller de enklaste rätterna i hemmaköket har den navarraske kocken sina knep och tips för allt, och några av dem delar han med sig av på sina sociala medier.
I ett av sina senaste inlägg har Sánchez velat avslöja ett mycket enkelt trick för sina följare, som har att göra med en ännu enklare produkt: det kokta ägget. Det är en liten gest som underlättar avsevärt när vi ska skala varje ägg efter kokning, en process som ibland kan vara komplicerad eftersom skalet sitter fast i äggvitan.
”Visste du att när du kokar ägg kan du tillsätta salt och vinäger i vattnet så att skalet lättare går att skala av?”
inleder kocken sin video och förklarar detta kulinariska fenomen
”Vinäger hjälper till att stabilisera proteinerna i äggvitan, medan salt minskar vidhäftningen mellan skalet och äggvitan, vilket gör att de lättare separeras”, försäkrar han. ”Så nu vet du, nästa gång du kokar ägg, lägg till dessa två små detaljer… och du kommer att se skillnaden”, avslutar han i sitt inlägg.
Sanningen är att även om det inte finns någon vetenskaplig bevisning för att dessa ingredienser gör att ägget lossnar lättare från skalet, kan de vara mycket användbara på andra sätt. Både salt och vinäger underlättar koaguleringen av äggproteinerna, så om skalet spricker under kokningen blir det svårare för innehållet att spridas i vattnet.
Om vårt mål är att skala kokta ägg lätt, finns det ett annat sätt att uppnå detta, nämligen att sänka temperaturen. När koktiden är över bör vi låta dem svalna under rinnande kallt vatten. Kylningsprocessen gör att äggets inre krymper snabbare än skalet, vilket gör det mindre benäget att expandera och dra ihop sig. Därmed fastnar inte ägget lika mycket i skalet och vi kan lättare separera dem.
Hur man kokar ägg utan att de går sönder
Ett av de största problemen som vi brukar stöta på när vi kokar ägg är att skalet går sönder under kokningen, vilket ger ett otrevligt problem som påverkar både utseendet och konsistensen på vårt hårdkokta ägg. En av orsakerna till detta problem är den luftficka som finns inuti ägget, närmare bestämt i den bredaste änden.
När kalla ägg kokas direkt i varmt vatten expanderar luften som är instängd i denna kammare snabbt på grund av temperaturförändringen. Resultatet: det extra trycket kan överstiga skalets motstånd, vilket orsakar sprickor och gör att en del av äggvitan blandas med vattnet.
Det enklaste sättet att undvika detta problem är att undvika temperaturskillnader. Om äggen precis har tagits ut ur kylskåpet är det bäst att börja koka dem i kallt vatten och inte lägga dem direkt i kokande vatten. Man måste dock börja räkna koktiden när vattnet börjar koka svagt, och räkna mellan 8 och 9,5 minuter.
Om kokningen börjar i varmt vatten är det bra att se till att äggen har nått rumstemperatur. På så sätt utsätts luftkammaren inte för en plötslig tryckökning och risken för sprickor minimeras.
